Во времена, когда количество сладостей и десертов на Руси было ограничено, главным лакомством считалась пастила. Она была в каждом доме, а приготовить пастилу могла любая хозяйка. Прошло несколько веков с её появления, но национальный русский десерт смог выдержать конкуренцию с другими сладостями и популярен до сих пор. Какой была история пастилы и как её готовят?
История появления пастилы
Название пастилы, по одной из версий, произошло от латинского pastilus – «лепёшка». Первое упоминание пастилы зафиксировано в «Домострое» XVI века и в одной из грамот Ивана Грозного. По другим источникам, пастила появилась в XIV столетии в Коломне. Причём называлась она сначала «постила», а это название не имеет ничего общего с латинским словом: произошло от слова «постилать» и связано с технологией производства.
Пастила считалась своего рода консервами: богатый урожай фруктов или ягод нужно было как-то сохранять на зиму. К тому же пастила во время приготовления не теряла полезные свойства и была источником витаминов. Со временем искусство изготовления пастилы вышло за пределы Коломны. Её стали производить во Ржеве и Белёве. Русское лакомство отправлялось на экспорт и высоко ценилось европейскими гурманами.
Пастила завоёвывала награды на международных выставках и была любимым лакомством российских императоров. Её доставляли ко двору лично для Екатерины II. А ещё пастилу любили Достоевский и Толстой, для которого лакомство готовила жена Софья Андреевна.
Кстати, о видах пастилы на Руси: их было несколько. Знатоки кулинарии тех времён упоминали об отличиях русской пастилы от татарской. Русская была медовой, сахарной, толстой, а татарская — тонкой, словно кожа, и кислой.
Белёвская и коломенская пастила тоже отличались друг от друга. Коломенская была менее сладкой, но более мягкой и лёгкой. А в ржевской пастиле яблочные слои переслаивались ягодными. Считалось, что её вкус — самый «аристократичный» из-за сочетания ароматных яблок и ягод.
Первое промышленное производство пастилы наладил в Коломне купец Шершавин. И было это в 1735 году. Ржевскую пастилу начали массово производить в XIX веке, но за пределы своей губернии она почти не распространилась.
После революции все производства закрыли, а классический рецепт пастилы почти на 100 лет оказался утрачен. На советских прилавках была пастила, но совсем другая: с большим количеством сахара, напоминавшая по вкусу зефир и нарезанная на крупные бруски. А возрождение традиций началось только с приходом XXI века. Сейчас настоящую пастилу можно найти в магазинах по всей стране.
Традиционный рецепт пастилы
Пастила — десерт из фруктового или ягодного пюре, который изготавливали из кисловатых зелёных сортов яблок, мякоти облепихи, смородины, клюквы, малины. Обязательным ингредиентом лакомства был мёд, а к XIX веку — сахар. Через какое-то время (примерно после XVII века) в пастилу стали добавлять яичный белок, чтобы десерт приобрёл пышность и белый цвет.
Сахар и белок идеально подходили для того, чтобы взбивать массу для пастилы. Но такое «белопенное» лакомство простой народ не мог себе позволить. Судя по историческим источникам, белая пастила продавалась за 1,5 рубля килограмм. А обычная с мёдом — всего за 40 копеек.
Самая популярная пастила — яблочная. А конечный вкус зависел от партии и сорта перерабатываемых яблок. Делали пастилу так: яблоки очищали от сердцевины и кожуры, запекали, разминали в пюре или протирали через сито, добавляли мёд. Полученную массу наносили на ткань, закреплённую на деревянных рамках. Традиционно пастилу готовили в специальных печных отверстиях. Рамки помещали туда на срок до нескольких дней, где пастила равномерно просыхала. Сегодня в домашних условиях массу можно выложить тонким слоем на пергамент и поставить в духовку при 80 градусах на 6 часов (минимум).