Сыр — неотъемлемая часть французской кулинарии. Традиции ежедневного потребления этого продукта зародились во Франции несколько столетий назад. Вот и сегодня трапеза местного жителя не обходится без сыра, тем более что выбор поистине огромен. Можно отдать предпочтение мягкому реблошону с нежной текстурой или выбрать твёрдый конте с ореховым привкусом. Какие французские сыры стоит попробовать во Франции и в чём особенность каждого из них?
Содержание:
Французские сыры. Какой сыр попробовать во Франции
Рокамадур
город Рокамадур, Франция
В центральной части французских Пиренеев расположен живописный средневековый город Рокамадур. Помимо своей архитектуры он интересен как родина знаменитого козьего сыра рокамадур. Его история началась в XV веке, когда этот сорт был не просто продуктом питания — им рассчитывались за долги. В современной Франции рокамадур производится в апреле-ноябре, созревает в течение месяца на деревянных полках и в результате приобретает нежнейшую кремовую текстуру. Головки рокамадура покрыты грубоватой светлой корочкой. А цвет мякоти зависит от срока созревания: он варьируется от белого до бежевого. Чем старше сыр, тем ярче оттенок и острее вкус. Для молодого рокамадура характерен ореховый привкус. Этот вид французского сыра обычно подают с багетом и бокалом белого вина Шабли или добавляют в салаты, супы или соусы.
Реблошон
С XIII века сыр реблошон из Верхней Савойи был на столах как простых крестьян, так и французской буржуазии. Как и в истории с рокамадуром, им нередко рассчитывались за услуги или оплачивали сыром налоги. С происхождением реблошона связана интересная легенда. В Средневековье фермеры Савойи должны были отдавать молоко хозяевам, но иногда оставляли часть себе. Они повторно доили коров под покровом ночи, получая более жирное и качественное молоко. Из него и делали реблошон.
Сегодня сыр производят исключительно из молока коров определённых пород, а во время созревания головки периодически промывают в солёном растворе. В итоге сыр получается с мягкой, но не кремовой текстурой, нежным фруктовым вкусом и интенсивным ореховым послевкусием. У зрелого сыра появляется характерный острый запах. Реблошон хорошо сочетается с фруктами, шампанским и винами, его добавляют в запеканки, выпечку и пудинги.
Нёшатель
В давние времена во Франции сыр в прямом смысле был путём к сердцу мужчины. Речь идёт о древнейшем нормандском сыре нёшатель — впервые о нём упоминалось в источниках XI века, но сорт получил популярность после Столетней войны. Тогда местные девушки преподносили английским солдатам сыр в виде сердца.
Современные традиции изготовления нёшателя не отличаются от старых. Сыр делают в апреле-ноябре, хранят на деревянных стеллажах и оставляют созревать при 95%-й влажности. Через две недели нёшатель с жирностью 50% готов — он приобретает мягкий и слегка пикантный вкус. Зрелый сыр (до 10 месяцев) имеет острый вкус, низкую жирность (20%) и сухую корочку. Выпускаются разные по форме сырные головки: от квадратной до той самой, в виде сердца. Нёшатель сочетается с красным вином и горячим хлебом.
Конте
Полутвёрдый конте завоевал любовь гурманов сразу после появления — в раннем Средневековье. Он родом из Бургундии, где сыр производят из молока коров двух пород. Важное условие: животные питаются определёнными растениями, иначе любое нарушение влияет на вкус продукта. Конте зреет на еловых полках и смазывается рассолом. Готовый сыр должен иметь небольшие глазки, сладковатый и немного ореховый вкус. По мере того, как сыр вызревает, вкус только усиливается, становясь более солёным. Интересно, что от места изготовления и условий хранения вкус конте меняется. Он может оставлять фруктовое, молочное, травяное, жжёное послевкусие — знатоки насчитывают около сотни вариаций. Во Франции конте принято подавать как блюдо в конце основной трапезы, но также он сочетается с белым вином, свежим хлебом, фруктами. Этот сыр не просто обладает превосходными вкусовыми качествами, но и несёт пользу организму: конте богат витаминами группы B и протеинами.
Ливаро
Сыр Ливаро
Как многие французские сыры, ливаро получил своё название от места происхождения — одноимённой коммуны. В XIII веке за доступность, питательность и калорийность он прослыл «мясом для бедняков». К XVII столетию ливаро стал популярен среди дворян, а сегодня этот сорт считается элитным. Особенность ливаро в том, что сыр оборачивают листьями рогоза (в традиционном рецепте) или полосками бумаги (в ходе промышленного производства). Поэтому головки ливаро приобретают характерную полосатую окраску. Другая отличительная черта — ярко-оранжевый цвет сыра, которого добиваются с помощью натурального красителя аннато. Готовый ливаро имеет насыщенный острый вкус. Чем дольше срок созревания, тем сильнее вкус и запах — именно зрелый и пахучий сыр ценится гурманами. Ливаро едят с сидром, хрустящим хлебом и фруктами.