Весна – это начало сезона шашлыков. Вот-вот к нам придут теплые деньки, когда можно будет отправиться вместе с семьей или друзьями за город, чтобы насладиться общением с природой и, конечно же, полакомиться вкусным шашлыком. Уже готовитесь к открытию сезона пикников? Тогда не забудьте позаботиться о выборе главного ингредиента, какое мясо лучше брать для шашлыка, как выбрать, какую часть, как разделывать.
Содержание:
Какое мясо лучше выбрать для шашлыка
Что лучше для шашлыка – свинина, баранина или, например, мясо птицы – это вопрос дискуссионный. Многое зависит от индивидуальных предпочтений и вкуса. По большому счету для вкусного шашлыка главное не конкретный вид мяса, а выбор мяса с определенных частей туши.
Как выбрать свинину для шашлыка
Пожалуй, самый распространенный вид шашлыка – это шашлык из свинины. Он получается невероятно сочным, его легко жевать. К тому же, свинина не требует приготовления какого-то особого маринада, не нужно долго вымачивать в нем мясо. Маринад готовится быстро. Еще один несомненный плюс свинины для шашлыка – вам не нужно много знать об анатомии свиней для того, чтобы выбрать в магазине подходящие куски мяса. Можно выбрать ошеек, лопатку, грудинку, корейку, поясничную часть – все сгодится для шашлыка.
Единственное исключение – мясо, которое расположено в задней части туши. Из него шашлык получится сухим и далеко не самым приятным. Ведь мышцы этой части тела свиньи выполняют больше работы, тут мясо не такое нежное. Свинина сама по себе довольно жирная, поэтому к выбору стоит подходить внимательно. Мясо не должно быть постным, но в то же время и излишне жирным.
Выбираем баранину для шашлыка
Традиционным же вариантом мяса для шашлыка считается баранина. До сих пор многие эксперты говорят о том, что правильный шашлык – исключительно шашлык из баранины. Впрочем, такой шашлык на самом деле более жесткий, чем из свинины. Зато он характеризуется великолепным вкусом и ароматом, идеально сочетаясь с различными овощными блюдами.
Для шашлыка обязательно нужно брать мясо молодого барашка (до одного года). К сожалению, в магазинах действительно молодая и свежая баранина попадается довольно редко. Тут что называется нужно знать места. Покупайте мякоть задней части, вырезку, ногу или ребрышки (если не против косточек), Особенность готовки баранины – мясо нужно есть сразу же после обжарки, чтобы не дать баранине быстро застыть.
Мясо для шашлыка из говядины, какое выбрать
А вот для шашлыка из говядины требуется хороший маринад, в котором мясо будет мариноваться как можно дольше. Иначе шашлык будет излишне жестким и пресным. Если говядину правильно замариновать, то проблем никаких не будет. Например, замариновать в газированной воде, что позволит сократить время вымачивания мяса и одновременно сделает его более нежным. Рекомендуем взять филейную часть, грудинку или вырезку.
Оптимально подходит для шашлыка телятина – в меру прожаренное мясо получается вкусным и сочным. Некоторые также предпочитают использовать курицу. Почему бы нет? Стоит курица недорого, причем вы можете выбрать практически любую часть тушки. Хотя лучше всего подойдут крылышки или ножки (грудинка даже в хорошем маринаде зачастую получается суховатой). Вдобавок, маринад для курицы готовить легко и быстро, здесь не требуется особых хитростей.
Шашлык из куриных голеней
Парное, охлажденное или замороженное мясо для шашлыка?
После того, как вы определились с видом мяса, встает другой вопрос – взять парное мясо, замороженное или охлажденное? Парное – это мясо, полученное сразу после убоя животного. Считается, что парное мясо отличается потрясающим вкусом. Оно подходит, например, для изготовления вареной колбасы, но вот для шашлыка не пригодно. Шашлык будет жестковатым и пресным, причем никакими маринадами это не исправить. Для шашлыка всегда требуется мягкое мясо, когда мышцы животного успевают расслабиться.
Другой вариант – замороженное мясо. В принципе, оно вполне пригодно для шашлыка, но нужно соблюдать определенную осторожность. Дело в том, что мясо, которое подверглось повторной заморозке или оттаявшее, в шашлыке использовать нельзя. При оттаивании мясо вследствие обильной потери влаги становится рыхлым. А при повторной заморозке кристаллики воды буквально разорвут волокна мяса. Таким образом, повторно замороженное мясо будет представлять собой продукт, который после того, как вы вынете его из холодильника, начнет буквально разлагаться на глазах.
Лучше приобрести охлажденное мясо, которое хранится при температуре от 0 до 4 градусов. Вкусовые качества шашлыка из такого мяса будут самыми высокими. Как же отличить в магазине охлажденное мясо от замороженного? Просто надавите пальцем на кусок мяса – оно должно сохранять упругость. У оттаявшего мяса цвет насыщенный, он отличается рыхлостью и стойким запахом сырости.
Как выбрать свежее мясо
Помните, что мясо для шашлыка обязательно должно быть свежим, поэтому не стесняйтесь в магазине или на рынке выбирать его медленно и тщательно. Как мы уже поняли, стоит брать охлажденное, либо замороженное мясо. Цвет мяса должен быть натуральным, без каких-либо вкраплений или пятен. Свинина должна обладать розовым оттенком, говядина – красным цветом, а баранина – красным с белыми прожилками. Если цвет кажется очень темным, то, вероятно, что мясо уже довольно почтенного возраста. Шашлык из него, скорее всего, получится жестким. О несвежести мяса может говорить и присутствие в нем большого количества жидкости. Поэтому не стоит приобретать скользкие куски или мясо, которое буквально сочится кровью.
Надавите на кусок мяса: если ямка быстро выравнивается, это свидетельствует о свежести мяса. Если же ямка сохраняется, то мясо, скорее всего, не свежее. Запах качественного, свежего мяса обычно не вызывает никаких отрицательных ассоциаций, он вполне приятен. Если же вы почувствуете, что от кусков мяса отдает сыростью или затхлостью – от покупки лучше отказаться.
Сколько брать мяса для шашлыка? Все, конечно, зависит от того, на какое количество человек вы готовите. Можно посоветовать покупать мясо из расчета 0,5 – 1 килограмм на одного человека в зависимости от аппетитов и того, предполагается ли на столе еще какие-нибудь блюда.
Разделка мяса для шашлыка
После того, как вы выбрали в магазине или на рынке свежее мясо и принесли его домой, мясо нужно разделать. Его не следует нарезать маленькими кусками, иначе шашлык получится сухим. В то же время не годятся и достаточно крупные куски, поскольку в процессе приготовления снаружи мясо может подгореть, а внутри еще окажется сырым. Да и ждать прожарки слишком крупных кусков мяса нужно будет долго. Так что нарезайте мясо средними кусочками примерно по 40 грамм каждый. На шампуре уместится пять – шесть таких кусков. Сами кусочки мяса можно делать квадратиками, но идеальной считается конусообразная форма.
Как правильно выбирать мясо на шашлык в магазине
И напоследок несколько советов как правильно выбирать мясо в магазине или на рынке, на что обращать внимание:
- Слишком «нарядная внешность» мясного кусочка, выдаваемого за мраморное мясо, отнюдь не свидетельствует о его высоком качестве и соответствию наименования. Возможно, имеет место обработка мяса соленой водой с каким-нибудь красителем под вид мраморности;
- Замороженное мясо может обладать хорошими пищевыми качествами, но определить такие свойства весьма проблематично. Покупать такое мясо можно, если вокруг него отсутствуют кристаллы льда, что свидетельствует о нарушениях правил хранения продукта или неоднократной заморозке. Наличие льда может характеризовать несвежее мясо или заморозку ранее охлажденного мяса;
- Мечта гурмана — парное мясо: трехчасовое с момента забоя. Купить на рынке такое мясо практически невозможно. Следует также учесть, что технологически, мясо должно «вызреть», то есть дойти до необходимой кондиции. Для этого процесса потребуется не менее суток, после чего оно перейдет в разряд охлажденного, приобретет насыщенные свойства и прекрасный вкус;
- Мясо в вакуумной упаковке имеет явные преимущества. Такой способ хранения лучшим образом предотвратит от попадания и размножения микробов;
- Лучшей гарантией в покупке качественного мяса является место его продажи. Нельзя покупать такой продукт на сомнительных мини-рынках, на обочинах дорог или в местах, не предназначенных для таких целей. Такое мясо не проходит санитарную проверку, а история его происхождения весьма туманна.
Отличить вырезку от огузка для несведущего человека, конечно, сложно. Но, не стоит стесняться! Лучше воспользоваться советом продавца, объяснив, для какого блюда покупается мясо. А еще полезнее, обзавестись постоянным порядочным мясником, одинаково уважающим и свою профессию, и потребителя. Таким способом можно рассчитывать и на скидки, и на качество продукта.