Редко какой выезд на природу в теплые дни обходится без приготовления вкусного шашлыка. Для того, чтобы шашлык получился действительно вкусным и сочным, важно не только правильно выбрать мясо, но и грамотно его замариновать. Маринад для шашлыка и способы маринования во многом влияют на вкус готового мяса, сочность каждого кусочка, мягкость и аромат.
Содержание:
Маринад для шашлыка, общие сведения
Существуют десятки рецептов как можно приготовить маринад для шашлыка. Однако неотъемлемыми его ингредиентами практически всегда остаются репчатый лук, перец и другие специи. Лук очищают и нарезают, после чего обязательно мнут руками, чтобы обильно выделился сок. В качестве специй может добавляться перец, кориандр, базилик, лавровый лист чеснок. Соль кто-то использует в маринаде, другие же предпочитают солить мясо уже на углях.
В зависимости от жирности мяса и необходимости сделать его более мягким шашлык может мариноваться от двух часов до пары суток. Чем дольше шашлык маринуется, тем, соответственно, становятся более мягкими и нежными куски мяса. Очень часто в маринад добавляют уксус. Однако профессиональные повара не рекомендуют использовать уксус для маринада, поскольку он немного портит вкус самого мяса. Зато уксус прекрасно «консервирует» мясо, не давая ему испортиться в особенно жаркие дни. Вместо уксуса лучше добавить в маринад лимонный сок, который подходит для различных видов мяса. Лимонный сок придает мясу немного кисловатый, приятный вкус и изумительный аромат.
Для приготовления маринада не рекомендуется использовать пластиковую или алюминиевую посуду, ведь при нахождении мяса в такой посуде более двух часов в него могут попасть различные вредные вещества, образующиеся в процессе взаимодействия кислот с поверхностью посуды. Лучше взять для этой цели посуду из керамики или стекла. Заготовленным продуктам для маринада стоит предварительно дать постоять в холодильнике, особенно если маринад готовится на основе кефира или йогурта – такие продуты очень быстро портятся без холодильника в жаркие дни.
Насколько долго шашлык оставлять в маринаде – все зависит от жесткости мяса и вкусовых предпочтений. Хорошо если мясо будет держаться вымоченным в маринаде в течение двенадцати часов. Тогда оно успеет хорошо промариноваться, станет нежным. Причем желательно поставить маринад с мясом в холодильник. Учтите, что чем больше у вас имеется кусков мяса, тем больше времени понадобится на то, чтобы замариновать мясо. Если времени нет, то можно оставить шашлык в маринаде на три – четыре часа. Но чтобы шашлык лучше пропитался маринадом за столь короткий срок, можно проколоть кусочки вилкой в нескольких местах. Также сократить время маринования шашлыка можно, если постоянно разминать мясо руками.
В зависимости от вида мяса и ваших вкусовых пристрастий можно выбрать тот или иной рецепт приготовления маринада. Но, пожалуй, самый универсальный вариант – это луковый маринад для шашлыка. Лук нарезается кольцами или натирается на терке. Затем его смешивают с молотым перцем, лавровым листом и солью. Также в маринад добавляется немного сахара, чтобы мясо стало еще более нежным. Чем больше сока выделит лук, тем лучше получится маринад. На 1 килограмм мяса необходимо примерно 500 – 700 грамм лука. Мясо выдерживают в луковом маринаде в течение 2 – 3 часов в зависимости от жесткости. Уксус или лимонный сок здесь не добавляется. Луковый маринад для шашлыка, в принципе, подходит практически для любого вида мяса.
Шашлык из свинины – маринад на минеральной воде
Если вы готовите шашлык из свинины, то можно использовать рецепт маринада на минеральной воде. Для его приготовления понадобится газированная минеральная вода (из расчета 1 кг мяса – 750 мл воды), пара луковиц, зелень и специи, две столовые ложки соли. Свинину, обработанную луком и специями, заливают газировкой и оставляют на 1 – 4 часа. Пузырьки газа делают мясо рыхлым и нежным.
Еще один хороший вариант замариновать свинину – маринад водочный. На 1 килограмм мяса берут 50 мл водки, парочку крупных луковиц и специи по собственному усмотрению. Вымачивается свинина в водочном маринаде под прессом в холодильнике в течение примерно суток. Алкоголь размягчает мясо и делает его невероятно нежным.
Маринады для шашлыка из говядины
Для говядины идеален винный маринад для шашлыка. Понадобится бутылка красного сухого вина (на 1,5 килограмма мяса), лук и черный перец. Сначала говядину нужно растереть с перцем и луком, после чего залить вином и оставить мариноваться на ночь. Желательно маринад накрыть тарелкой с каким-нибудь грузом поверх – так говядина лучше промаринуется. Можно использовать и белое вино. Также для говядины можно приготовить тот же маринад на сильно газированной воде, уже упоминавшийся выше.
Кроме того, можно сделать маринад для говядины на виноградном уксусе. На килограмм мяса берется одна ложка виноградного уксуса, добавляются лук, лавровый лист, шепотка мускатного ореха, немного чеснока и гвоздики. С этими ингредиентами мясо в маринаде чередуется слоями. Виноградный уксус разводится с водой и вливается в маринад. Буквально через два часа вымачивания в маринаде традиционно более жесткое мясо говядины становится куда более мягким и нежным.
Шашлык из баранины – маринад для мяса на кефире или горчичный
Если готовите шашлык из баранины, то предпочтительнее использовать маринад для мяса на кефире или йогурте. Он позволит убрать специфический вкус баранины, шашлык получается нежным и вкусным. Для маринада используется кефир жирностью не более 2,5 процента (из расчета 1 кг мяса на 0,5 литра кефира), лук и черный перец. Баранина опускается в маринад на 2 – 4 часа. Стоит помнить, что маринады на молочных продуктах не подходят, если вам предстоит долгая дорога до пикника – такое путешествие шашлык в кефирном маринаде может просто не пережить.
Еще один великолепный маринад именно для баранины – это горчичный. Здесь требуется 1 ложка горчицы на 1 килограмм баранины, черный перец, апельсин, а также по одной столовой ложке молотого тмина и меда. Все эти составляющие смешиваются блендером в соус. Баранина готовится отдельно – ее моют, срезают жир, дают подсушиться, нарезают кусочками. А затем уже перед жаркой тщательно обрабатывают этим соусом. На Кавказе многие предпочитают готовить шашлык из баранины на аджичном маринаде. Для этого нужна поллитровая банка аджики (на 1 кг мяса), меньше одной ложки яблочного уксуса, черный перец. Все это перемешивают и оставляют мясо в маринаде под прессом на 2 – 3 часа.
Маринад для шашлыка из курицы или индейки на апельсине
При готовке шашлыка из курицы или индейки нужно учитывать, мясо птицы довольно нежное. В этой связи маринуется шашлык из птицы довольно быстро, при этом алкоголь использовать не стоит. Один из самых распространенных – маринад для курицы на апельсине. На 1 килограмм мяса берется две ложки свежевыжатого апельсинного сока, красный и черный перец, несколько долек чеснока, и соль. Все специи перемешиваются и заливаются соком. Мясо курицы выдерживают в таком маринаде не более двух часов.