Карельская кухня – калитки, уха на молоке и дары леса

Интерес к путешествиям по России растет день ото дня. А вместе с ним приходит желание попробовать что-то привычное, родное, полузабытое. Сейчас любая хозяйка с легкостью приготовит пиццу, пасту или соус “маринара“, а вот пирожки с треской или эчпочмаки – вряд ли. Может быть, пора обратить внимание на собственные кулинарные традиции?

Кухня регионов России существенно отличаются. Поэтому мы открываем цикл очерков о региональных кухнях народов России. А начнем мы с направления, весьма востребованного у российских туристов, – с Карелии.

Карельская кухня соединила исконно русские традиции и вкусовые пристрастия ближайших соседей – финнов, эстонцев. У этих народов есть очень похожие блюда – например – уха на сливках или молоке, но вот знаменитые калитки во всей Северной Европе называют «карельскими пирожками». Из чего же состоит типичный обед в стране озер?

Четыре кита карельской кухни

Карельская кухня традиционно держится на четырех китах. Все просто – именно эти продукты в изобилии растут, водятся и плавают в окрестных лесах и озерах.

• Рыба. В меню жителей северо – запада много рыбных блюд. Это и супы, в том числе знаменитая уха − «каларуока», и различные варианты пирогов с рыбой, и томленый в сметане лосось.

• Злаки, особенно рожь и ячмень. Карелия была небогатой окраиной дореволюционной России. Немногие могли позволить себе белый хлеб. Поэтому и пирожки чаще пекли из ржаной муки, употребляли овес, толокно, ячмень. Мукой сдабривали уху для сытности, варили кисели.

• Молоко и молочные продукты. Пожалуй, их используют чуть реже, чем в Эстонии, но сметана, простокваша, сливки – ингредиенты почти каждого блюда, приготовленного в Карелии.

• Дары леса. Ягоды, грибы – все, что в изобилии произрастает в лесных угодьях, активно используется местными хозяйками. Брусника и морошка, черника и клюква – их можно встретить не только в компотах и пирогах, но и в соусах к дичи. Любят в Карелии и мясо лося, кабана. А если с добычей не повезло, едят свинину.

Карельская уха на северный манер

Одно из самых примечательных блюд карельской кухни − уха из озерной рыбы с добавлением молока или сливок – каларуока. Дословно она переводится как «рыба + еда». Вот так, все просто. Это и есть основная пища местных жителей. Рыбы в прозрачных озерах Карелии много. Ловят рыбаки и лосося, и сига.

Если традиционная русская уха кристально прозрачна, то версия, столь любимая в Карелии, напротив, мутновата. В нее добавляют для вкуса и обогащения витаминами и березовые почки, и исландский мох, и яйцо. Могут слегка загустить ржаной мукой или добавить молока. А за несколько минут до готовности пропускают сквозь слой березовых углей. Этот пассаж придает ухе легкий аромат дымка и непередаваемый вкус.

Вообще, рыба – основа питания жителей Карелии. Ее не жарят, а запекают, томят в русской печи в сметане вместе с картошкой или квашеной капустой. Раньше, когда сохранять продукты было сложнее, рыбу сушили. Сушеную рыбу – сущик или «кабакала»– потом размачивали и готовили из нее супы и пироги. В ход шла и чешуя рыбы – из нее готовили заливное, и кости – их перемалывали в муку и кормили домашний скот.

Интересно, что копчение как вариант приготовления не популярно в Карелии. Как-то не прижилось. Зато вариантов рыбников – пирогов с рыбной начинкой – великое множество.

Карельская кухня – любимое лакомство “Калитки”

Существует две версии, откуда произошло название этих популярных в Карелии открытых пирожков из ржаной муки, похожих на ватрушки. Первый вариант – от финского «kalittoa» – намазывать. Начинку для калиток намазывают на плоско раскатанный блинчик из пресного теста и защипывают края, приподнимая вверх, но не соединяя. Может, поэтому вторая версия происхождения названия – от древнерусского «калита» − сумка, котомка. Такая вот котомочка с сытной и вкусной начинкой из картофельного пюре, каши, ягод, творога. Да из чего угодно!

В старинной поговорке говорилось, что калитка просит восьмерку. Правильный пирог состоит из восьми компонентов – ржаной муки, сметаны, простокваши или кефира, воды, молока, соли, масла и начинки. Классическая форма выпечки – овальная, в виде лодочки, но может быть и прямоугольной, круглой, восьмиугольной.

Стоит отметить, что тесто, приготовленное по старинным традициям из ржаной муки, получается довольно жестким. Поэтому готовые калитки смазывают сливочным маслом или сметаной. Можно смешать ржаную и пшеничную муку – тесто будет более пышным. В старину было принято складывать пирожки в большую миску с теплым молоком, сдобренным маслицем. Сочные, тающие во рту калитки доставали и раскладывали по тарелкам. За столом собиралась вся семья.

А по праздникам хозяйки пекли плоские пирожки из пресного теста на скорую руку. Так и назывались «пирожки для зятя». В качестве начинки использовали пшенную или рисовую кашу, посыпали сыром или сахаром, поливали медом.

Непременно отведайте специалитеты местной кухни, если вам доведется побывать в Карелии! Или попробуйте приготовить калитки дома.