Многие думают, что стейки — это просто обжаренный кусок говядины. Казалось бы: чем может быть интересно незатейливое блюдо? Но в действительности приготовить стейк вкусно — целое искусство. А количество видов стейков исчисляется десятками. Чем стейки отличаются друг от друга, какие виды и степени прожарки стейков бывают и как правильно готовить это блюдо?
Содержание:
История стейка
Стейк — пожалуй, одно из древнейших блюд мировой кухни. Корнями история стейка уходит во времена, когда наши предки готовили пищу на огне. А одна из легенд гласит: родина стейка — Древний Рим. Перед жертвоприношением богам мясо обжаривали на решётке. Однажды жрец уронил кусок горячей говядины из рук и увидел на них сок от мяса. Искушение взяло верх, и жрец отведал блюдо, которое предназначалось богам.
Англичане считают свою землю родиной стейка. Впервые рецепт был опубликован в кулинарной книге XV века. Вскоре блюдо стало культовым в Англии: его готовили не так часто, а значит требовались специальные условия и повод. Попробовать стейк — значит, прикоснуться к особому кулинарному удовольствию.
В XVIII веке в Англии появился «Клуб стейка», куда приходили представители высших слоёв общества. А в XIX веке популярность блюда достигла Франции, других европейских стран и Азии.
Современная культура потребления стейка формировалась в США, где он стал «блюдом ковбоя». Потом стейки покинули пределы ранчо и стали популярны в Нью-Йорке — в основном среди рабочего класса. А в Южной Америке, в Аргентине, стейки — едва ли не национальное блюдо. Там их готовят с XIX века, причём используют всю тушу, а не только самые мягкие части говядины.
Степени прожарки стейка
Принято различать семь степеней прожарки стейка:
- Extra rare / Blue — стейк прогревают до +49 °C, «закрывают» на гриле. Внутри он получается сырым, но тёплым;
- Rare — с красным соком, с кровью. Готовится 3 минуты при 200 °C. Получается обжаренным снаружи и красным внутри;
- Medium rare — мясо слабой прожарки с ярко розовой мякотью, готовится 5 минут при 200 °C;
- Medium — стейк средней прожарки со светло-розовым соком. Готовится около 7 минут;
- Medium well (или почти прожаренное) — стейк с прозрачным соком, готовится до 9 минут;
- Well done — полностью прожаренный стейк с небольшим количеством сока;
- Too well done — сильно прожаренный стейк совсем без сока.
Исторические виды стейков
Популярность стейка в мире привела к тому, что появилось множество видов стейков, рецептов и вариаций. Есть и те, за которыми стоит история.
Клаб-стейк
Клаб-стейк — один из классических видов стейка прожарки medium. Своё название он получил от тех самых английских клубов, где блюдо подавали на закрытых встречах. Впервые его приготовили в 1705 или в 1735 году из спинного отруба Шортлойн. Клаб-стейк готовится с небольшой косточкой, которая, обжариваясь, придаёт ему особый вкус. Толщина стейка должна быть не меньше 2,5 см. Жировая прослойка — небольшая. Клаб-стейки исторически было принято подавать на прогретых оловянных тарелках с печёным картофелем, луком и тёмным пивом.
Филе миньон
Филе миньон принято называть «дамским стейком» из-за того, что он отличается нежным вкусом. Впервые рецепт упомянут в источниках начала XX века. Для филе миньон берут самую ценную часть говяжьей туши — вырезку, без жировых прослоек. Толщина стейка может доходить до 5 см, а готовят его в два этапа: обжаривают на раскалённой сковороде, чтобы «запечатать» сок, а потом готовят на низкой температуре до прожарки medium или medium rare.
Шатобриан
Шатобриан — стейк из толстой части вырезки толщиной 5 см. Обычно его разрезают и подают на несколько человек. Шатобриан получается сочным за счёт способа приготовления: быстрой обжарки на сковороде и доведения до готовности в духовке. Кстати, своё название стейк получил в честь писателя Франсуа Шатобриана. Рецепт придумал его личный повар в начале XIX века. В те времена стейк подавали с луком, эстрагоном и соусом из белого вина. Современные стейки шатобриан подаются с соусом беарнез.
Портерхаус
Портерхаус — самый большой стейк из поясничной части и толстого края вырезки, который принято называть королевским. Кость разделяет два абсолютно разных вида мяса, и в этом уникальность портерхауса. Для приготовления используется мясо молодых бычков. Своё название портерхаус получил от вида дешёвых лондонских таверн XVIII века, где подавали пиво и мясо.
Рибай
Рибай — самый известный в мире стейк. Его впервые приготовили братья-швейцарцы, открывшие в начале XIX века свой ресторан в Нью-Йорке. Название происходит от английских «глаз» и «ребро» и обозначает центр лучшей говяжьей вырезки. В стейке рибай множество жировых прослоек, которые делают мясо мягче. Сначала рибай готовят на сильном огне, потом — на медленном, добавляя в конце кусочек сливочного масла.
Как готовить стейк
Стейк можно готовить на электрогриле, в духовке, на гриль-сковороде или обычной (желательно чугунной) сковороде. Для начала необходимо выбрать предпочтительный вид стейка. От этого зависит и то, какое мясо (часть туши) понадобится для приготовления, и то, сколько минут будет жариться стейк.
Мясо комнатной температуры нужно осушить бумажным полотенцем, иначе стейк будет тушиться, а не обжариваться до румяной корки. Когда стейк готов, ему нужно дать «отдохнуть»: накрыть фольгой на несколько минут. Что касается приправ, лучше использовать самые простые: перец, соль, сухие травы, чтобы не перебивать вкус мяса.
Самые дорогие стейки
Дорогие стейки неспроста стоят приличных денег: они приготовлены из мяса редких пород животных. Например, стейк Вагю из говядины, мясо которой отличается интенсивной мраморностью. Стоимость этого стейка — около 150-300 долларов. Вагю — аутентичная порода коров, впервые выведенная в Японии. Её мясо считается исключительно сочным. Рацион коров имеет высокое содержание зерновых, а ещё животным делают массаж. Все эти характеристики и складываются в цену одного из самых дорогих стейков в мире.
Стоимость стейка Кобе может доходить до 100-500 долларов. Его готовят из мяса премиальных пород чёрного японского быка, которое отличается повышенной жирностью. Мясо Кобе наравне с икрой и белым трюфелем входит в список «Самых роскошных продуктов мира».
Филе миньон — хоть и дорогой вид стейка, но вполне доступный. Стоимость колеблется между 30 и 100 долларами. Это связано с тем, что филе-миньон готовится из самой нежной вырезки говяжьей туши, а в среднем животное содержит всего 500 грамм такого мяса.