Довольно часто случается, что хозяйка, великолепно владеющая знаниями и практическим опытом в кулинарии, приготовившая изысканный стол, но имеющая весьма смутное представление, какое вино выбрать и подать к мясу или рыбе, принимает поспешное и непродуманное решение, предлагая напитки, которые вызывают откровенный диссонанс, и красивое, пышное застолье, ради которого было потрачено немало сил у плиты, превращается в банальное поедание пищи «с подогревом». Впечатление смазано, несмотря на старания хозяев гостеприимного дома.
В ресторане, дорожащим своей репутацией, можно рассчитывать на помощь сомелье, который поможет организовать угощение, соответствующего всем правилам винного этикета, и подскажет какое вино подходит к рыбе или мясу. Но как быть, если приём гостей запланирован в домашней обстановке?
Покупать впервые, ранее не продегустированное вами лично вино, лучше не в обычном супермаркете с системой самообслуживания, а в специализированной торговой сети. Если не разбираетесь в сортах вин, специально обученный персонал поможет сделать правильный выбор.
Не пытайтесь сразу запомнить ассортимент всех вин: их классификация, не говоря об ассортименте на мировом рынке, достигла десятков тысяч только среди самых известных брендов.
Если в ассортименте магазина вин имеется какое-нибудь особое и редкое вино, то консультанты обязательно постараются обратить на него ваше внимание. Сомелье, работающие в фирменных магазинах вин – опытные психологи, поэтому они часто умеют оценивать потенциального покупателя, появившегося на пороге. Заметив замешательство посетителя, они уделят вам максимум внимания, внимательно выслушают и помогут сделать лучший выбор с учётом всех ваших пожеланий.
В торговой сети существуют правила маркетинга, согласно которым самый дорогой товар располагается так, чтобы «бросаться в глаза», то есть – в центре или на верхних полках витрины. Поэтому дешёвые вина чаще всего выставляются на нижних полках. Выше – более «заслуженные» напитки, согласно признанных мировых стандартов. Отправляясь за покупкой, придётся обдумать вопрос, для чего покупается вино и оценить свои финансовые возможности. Итак, разберемся как подобрать вино к различным блюдам.
Содержание:
Какое вино подать к рыбе или мясу
Какое вино выбрать к мясу
Если вино необходимо для приготовления маринада, то можно остановить выбор на сухих винах, крепостью не выше 8%, прекрасно замещающих уксус в составе рецепта. Иногда в кулинарии используются более крепкие, десертные вина, имеющие определённый аромат и вкус, необходимый для блюда.
Для использования в кулинарных целях также надо учитывать принцип сочетаемости вина с мясом и рыбой, сыром и яйцами, другими продуктами, входящими в состав рецепта. Если правильный выбор вызывает затруднение, остановитесь на нейтральных оттенках.
Вкус красного мяса (говядины, баранины, мяса утки, дичи) прекрасно сбалансирует красное вино, содержащее танины, которые способствуют расщеплению жиров, присутствующих в этих видах мяса в более значительном количестве, чем в белом мясе. Выбор между десертным или столовым вином для красного мяса зависит также от других компонентов блюда, пряных добавок. К мясным блюдам со сладким, восточным ароматом гвоздики, корицы, цитрусовых ноток предпочтительнее добавлять красные вина, с более высоким содержанием сахара. При этом будет очень хорошо, если в составе рецепта присутствуют ингредиенты «с кислинкой», что в наибольшей степени сбалансирует вкус блюда.
Традиционно блюда из мяса относятся к категории горячих, основных блюд, подаваемых после холодных закусок. В этот момент принято подавать более крепкие красные вина. Их не охлаждают: комнатная температура красного вина не только полно отражает его аромат, но и не вызывает ощущения дискомфорта в сочетании с горячим блюдом. Сухие красные вина подаются вместе с холодными закусками или в качестве аперитива, перед началом обеда. Лучший аперитив – игристые вина, шампанское или херес, потому что они содержат достаточное количество кислоты, а также пузырьки газа, которые возбуждают аппетит.
Соответственно, с учётом этих нюансов, к блюду из красного мяса подбирается красное вино, но уже из более дорогой серии, выдержанных, марочных или коллекционных вин, в зависимости от запланированных затрат, которое подаётся уже непосредственно к столу. Красное вино откупоривают за 30-40 минут до употребления, чтобы оно успело вступить в реакцию с воздухом и раскрыться.
Какое вино выбрать к рыбе
Сложившийся стереотип о том, что красное вино не сочетается с рыбой, разрушают удачные композиции из красной рыбы, «благородных» сортов, и некоторых видов лёгких красных (к копчёной красной рыбе) или пряных розовых (к моллюскам или ракообразным) вин. Такая композиция будет выглядеть совершенной и законченной тем более, если с копчёной красной рыбой на закусочном столе будут присутствовать сыры или мясные закуски из сыровяленых или копчёных мясных продуктов.
Креплёные красные вина, типа Мадеры, предпочтительнее предлагать к горячим блюдам из красной рыбы более жирных сортов или приготовленной с использованием заметного количества жиров животного или растительного происхождения. К горячим блюдам из говядины, баранины, дичи с красным мясом с нейтральным вкусом подбирают такие же вина, но с приглушёнными оттенками, например, Каберне Совиньон. Терпкое послевкусие красных вин более удачно сочетается со сложными соусами к красному мясу и рецептами блюд, где используются ярко выраженные пряные добавки.
Важно учитывать не только вкус, но и послевкусие, которое создаёт вино, потому что именно оно будет непосредственно взаимодействовать со вкусом подаваемого к нему блюда.
Какое вино подать к птице и соусу
Мясо курицы, кролика, индейки, нежирные сорта свинины принято сочетать с белыми винами. Принцип их подбора к закускам и основным блюдам аналогичен выбору красных вин. Но белые вина, от самых светлых, до выдержанных, карамельных оттенков, перед употреблением охлаждают и открывают уже во время обеда, а не заранее.
Сложные соусы, сопровождающие нередко мясные блюда часто затрудняют подбор соответствующего их вкусу вина.
Остановитесь на белом вине с нежными, ненавязчивыми нотками, если вкус белого мяса не имеет ярких и резких тонов. К сливочному вкусу блюда из курицы подайте Рислинг или Совиньон Блан, а прованские травы будут прекрасно звучать с Шардоне. Как удачное исключение с прованскими соусами сочетается терпкий вкус красного Пино Нуар. Если в блюде из белого мяса есть чеснок и майонез, подайте к этому мясу Херес.
Белую нежирную рыбу без соуса подавайте с лёгким белым вином, а к жирным блюдам из белой рыбы выберите более терпкое вино.
К дичи старайтесь вообще подбирать фруктовое вино.
Любое запечённое в духовке или на гриле мясо или рыба не капризны. Подавать такое мясо или рыбу без соуса можно с любым вином.
Лучше, конечно, познакомиться со вкусом того или другого вина заранее, до начала подготовки к банкету. В ресторанах шеф-повар и сомелье работают рука об руку, продумывая меню, а дома, готовясь к семейному празднику в узком кругу придётся изучать винный этикет самостоятельно.
Назревает вывод: знания винного этикета необходимы всем, хотя бы на начальном уровне, поскольку не всегда есть возможность получить консультацию профессионала и узнать какое вино правильно подать к рыбе, мясу или птице.