Пошаговые фоторецепты
Главная Рыба и морепродукты Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Привлекательно и аппетитно выглядят рыбные копчености на прилавке магазинов. Однако, намного вкуснее и дешевле оказывается рыба горячего копчения, приготовленная в домашних условиях в коптильне самостоятельно.

Бытовая коптильня для домашнего копчения рыбы

В домашнем копчении, как и в промышленном, используются два способа – холодный и горячий. Популярнее второй вариант, процесс является более быстрым и доступным. Готовая копченая рыбка с неповторимым древесным ароматом подается к столу еще горячей, что позволяет, не сомневаясь в ее свежести, по достоинству оценить сочность и вкус блюда.

Рыба горячего копчения

Как готовится рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Освоить приготовление рыбных продуктов щадящим методом горячего копчения не представляется сложным. Все, что для этого нужно – соблюдать элементарные правила тепловой обработки дымом. Сам по себе процесс копчения несложный, справиться с ним сможет даже новичок.

Рыба горячего копчения в домашних условиях
Главное, на что стоит обратить внимание – это интенсивность подачи дыма. При избыточном дымлении продукты приобретают горький вкус и становятся опасными из-за большой концентрации канцерогенов. Несмотря на то, что умеренное тление значительно увеличивает время готовки, такой способ копчения считается наиболее безопасным.

Подготовка рыбы к копчению

Разделка рыбных тушек для горячего копчения имеет некоторую специфику. Многие считают, что надо запекать рыбу целиком, не вынимая внутренностей. Однако, потроха оставляют в мясе неприятный горьковатый привкус. Поэтому брюшную полость тушек нужно обязательно освобождать от содержимого, снимая черную пленку с брюшины. Исключение составляет мелкая рыбешка типа кильки, которую принято коптить целиком.

Перед копчением разделать рыбную тушку

Очистив рыбу от чешуи не забудьте промыть тушку в чистой воде. Крупные экземпляры можно дополнительно разделать на филейные части, сделав для этого надрезы вдоль хребта. Рыба средней величины получится вкуснее, если не будет нарушена целостность кожи.

Разделанная рыбная тушка перед маринованием

Выбор между засолкой рыбы и маринадом для горячего копчения

В целях подготовки продуктов к длительным срокам хранения используются 2 способа – засолка или маринование. В первом случае применяется сухой метод обработки рыбных тушек солью с перцем, маринад представляет собой соленый раствор с добавлением различных специй.

Засолка рыбы перед копчением

Засолка рыбы

Для засолки продуктов лучше всего подходит обычная каменная крупнозернистая соль. На разделочную доску насыпаем смесь соли, перца и перемолотого лаврового листа. Подготовленные приправы втираем в тушку со всех сторон, включая брюшную и наружную область. Для более качественной засолки крупной рыбы вдоль хребта делается надрез, в который также засыпаются приправы.

Дальнейшие действия зависят от вида рыбы. При недостаточном содержании внутреннего жира натертые смесью тушки укладываются в плоскую емкость под гнет на 2-3 часа. Жирные породы рыбы солят, изолируя каждую тушку в пищевую пленку. Дело в том, что рыбий жир при контакте с кислородом довольно быстро дает окислительную реакцию, в итоге мясо может приобрести неприятный привкус. Данная процедура требует некоторых затрат времени, но результат стоит того.

Маринование рыбы для копчения, рецепт маринада

При мариновании рыбы значительно расширяется выбор рецептуры. Кроме обычного способа (теплой воды со специями), многие используют вино, лимонный сок, растительное масло, соевый соус и уксус. Любой выбранный состав сначала нагревают до 60-70 градусов и растворяют в нем остальные ингредиенты. Остывшим рассолом заливают очищенные рыбные тушки.

Для первого раза можно воспользоваться готовыми смесями для приготовления рыбы, которые продаются в магазинах, и в дальнейшем скорректировать вкусовые добавки по своему усмотрению. Если вы не доверяете таким составам, то приготовьте маринад в следующей пропорции.

В 1 литр теплой воды добавьте 2 ст. ложки 9% уксуса, 1 ст. ложку сахара и 1,5 ч. ложки соли. Перец, паприку или зелень кладите по вкусу. Уксус в данном рецепте можно заменить на лимонный сок.

Просушка тушек перед копчением

Просушка тушек рыбы перед копчением

Независимо от способа засаливания, перед процессом горячего копчения рыбу необходимо подсушить или провялить. В зависимости от температуры воздуха на такую процедуру обычно уходить несколько часов. Чтобы сохранить тушки целыми, обмотайте их тонкими бечевками, закройте марлей от мух и вывесите в защищенном от солнца месте, где есть возможность сквозного проветривания. Если рыбу не подсушить, то вместо копченого блюда получится рыхлое вареное мясо.

Рыба в коптильне

Рыба горячего копчения в домашних условиях – особенности и основные этапы приготовления в коптильне

Несмотря на то, что при термической обработке продуктов часть полезных витаминов и веществ пропадает, приготовленная на дыму рыба все же остается деликатесным и одновременно диетическим продуктом. Добиться правильного результата можно при строгом соблюдении температурного режима копчения рыбы.

Порядок действий по копчению будет следующим:

1. Первым делом в мангале следует развести огонь, интенсивность которого будет сохраняться в течение часа. Именно столько времени понадобится для приготовления копченого рыбного мяса.
2. После стабилизации умеренного и постоянного горения на мангал устанавливается коптильня.

Коптильный аппарат для горячего копчения рыбы

3. Обратите внимание, что приготовление рыбы лучше проводить на углях, а не на открытом огне. Так вы сможете регулировать интенсивность и равномерность нагрева в случае необходимости. И еще один важный момент. Не ставьте коптильню непосредственно на угли. Если вы используете для этих целей мангал, то наиболее удобно будет поставить емкость на два поперечно лежащих шампура.

4. Укладка древесной щепы, за счет которой будет происходить процесс копчения, заслуживает отдельного внимания.

Щепа для копчения рыбы

Вид используемой древесины оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества готового продукта, поэтому подходить к этому вопросу нужно избирательно. Наиболее подходящими считаются стружки и щепки плодовых пород, таких как вишня, черешня, груша или яблоня. Березу употреблять для этих целей нежелательно из-за содержания в ней смолистого дегтя. Веточки можжевельника или эвкалипта придадут блюду дополнительные вкусовые оттенки.

Рыба горячего копчения в домашних условиях - замачиваем щепу

Перед укладкой щепа обязательно замачивается в воде. Влажная древесина обеспечит более мягкое тление.

4. В нижней части коптильни необходимо установить поддон для жиров и соков, стекающих из подвешенных или уложенных на решетку тушек. Если они будут капать непосредственно на щепу, то коптильный дым приобретет горьковатый привкус, что негативно скажется на конечном результате.

5. Началом копчения можно считать появление из сопла ящика характерного дымка. В зависимости от размера рыбных тушек, весь процесс может занять от 20 минут до 1 часа. Имея определенный опыт, можно заранее рассчитать время, когда продукт перейдет в стадию готовности. Дополнительно в процессе готовки можно приоткрывать крышку и визуально оценивать стадию копчения: в идеале готовая рыба должна иметь насыщенный золотистый цвет. Также можно потянуть за плавник. Если он легко отделяется, то продукт считается готовым.

Рыба горячего копчения приготовленная в домашних условиях

Употреблять копченую рыбу можно как в горячем, так и в холодном виде. Если вы решили немного остудить продукт, то делайте это с открытой крышкой или переложите рыбу в другую емкость, чтобы остаточное тление не изменило вкус продукта.

Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Следует обратить внимание, что рыба горячего копчения приготовленная в домашних условиях имеет ограниченный срок хранения. Если вы не употребили копченую рыбку сразу, то хранить ее следует в холодном месте, завернув каждую тушку в пергаментную бумагу.

ЕЩЁ Рыба и морепродукты

Оставить комментарий