Холодец — одно из самых универсальных и любимых блюд в нашей стране. Готовить его можно как в будни, так и на праздничный стол, а в давние времена холодец вообще называли царской едой. Да, процесс приготовления отнимает несколько часов, зато польза холодца покрывает любые усилия.
Содержание:
История происхождения холодца
Прототипом холодца был самый простой мясной бульон, который наши предки готовили с незапамятных времён. Застывая, он превращался в очень густую массу из-за желеобразующих веществ, входящих в состав костей.
Считается, что первыми такое блюдо открыли народы Севера. Они брали застывший бульон на охоту и в долгие походы. А употребляли в пищу его, нарезав на куски. Но если была возможность развести костёр, бульон растапливали и ели горячим: ценили его за высокую питательность и способность согреть. Кто первым изобрёл холодец — неизвестно. Скорее всего, жители холодных регионов, где мороз был естественным способом сохранения пищи.
Некоторые историки гастрономии утверждают: сначала холодцы считали блюдом для бедных. В знатных домах остатки со стола после очередного пира собирали, мелко крошили и заливали горячим бульоном, после чего выносили на холод. На следующий день неаппетитными блюдами кормили прислугу. Кстати, Пётр I был исключением: он оказался большим ценителем холодца и ел его с солёным огурцом и квашеной капустой. Он распоряжался, чтобы повара готовили блюдо как в обычные дни, так и на пиршества.
Но потом история сделала крутой поворот: русское блюдо стало популярным за границей и вернулось в Россию обновлённым. Французы подсмотрели идею и усовершенствовали. Они стали заливать бульоном отварные яйца, овощи, а также куски мяса (дичь, телятина, крольчатина). Получилось изысканное блюдо, которое назвали «галантином» — от слова «желе».
Когда в Россию пришла мода на всё французское, европейские повара привезли к царскому дому рецепты галантина. Блюдо уже перестало быть кушаньем для бедняков и стало «царским яством»: перед его праздничным видом и вкусовыми свойствами не устояли самые знатные слои общества.
Кстати, первый зафиксированный в письменных источниках рецепт холодца можно найти в поваренной книге Василия Левшина. Она вышла в 1816 году. Автор предлагал поварить два часа говяжьи уши и ноги, затем сложить куски мяса в миску и залить их отваром. Застывший холодец Левшин рекомендовал подавать со сметаной и чесноком.
Холодец и заливное: в чём разница?
Главное отличие заливного от холодца — главенствующая роль начинки, а не бульона. На блюдо красиво выкладывают измельчённое мясо или рыбу, иногда составляют целые композиции с добавлением яиц, моркови и других овощей. Бульон же служит просто заливкой, но и к нему предъявляется одно обязательное требование: он должен быть прозрачным.
Рыбное заливное из трески
В давние времена заливное подавалось на барский стол. Делали даже специальные блюда в виде поросёнка или рыбы. В рыбном заливном старались использовать как можно больше видов рыбы — так получалось насыщеннее, богаче.
Холодец в других кухнях: популярные аналоги
Если в России холодец появился по необходимости (из-за холодного климата), то в других регионах его распробовали и придумали свои аналоги. Вариант холодца есть в Грузии и называется он мужужи. В рецепте, помимо свинины, есть винный уксус, сельдерей и корица.
В Молдавии готовят рэсол. Это аппетитный холодец из молодого петуха или курицы. Рэсол получается пряным и острым: в бульон добавляют красный перец, корни петрушки и сельдерея и обязательно — чесночный соус.
Немецкий зельц — по сути тот же холодец, только приготовленный необычным способом. Раньше свиной желудок наполняли субпродуктами и варили. Потом охлаждали и нарезали. Сегодня зельц больше похож на прессованные кусочки мяса или субпродуктов в желе.
На холодец очень похоже французское блюдо аспик — кусочки мяса и овощей (морковь, зелёный горошек) в желе. Часто аспик готовят с добавлением яиц и морепродуктов.
Румынский пифтие — тоже блюдо-близнец нашего холодца. Причём в Румынии его готовят чаще всего на Рождество. Пифтие делают из гусятины, курятины или мяса петуха.
Холодец и студень — одно и то же?
Часто холодец называют «студнем». В чём разница? Считается, что слово «студень» более распространено на севере страны, а в других регионах блюдо известно под синонимичным названием «холодец». В советских кулинарных книгах его чаще всего называют именно холодцом. Сейчас можно сказать уверенно, что слово «студень» давно устарело и не встречается ни на этикетках в магазинах, ни в меню ресторанов.
Специалисты по кулинарии отмечают, что и в рецептуре блюда есть отличия. Так, в студне больше мяса, он гуще. Холодец же больше напоминает застывший бульон с меньшим количеством мяса. Важнее качество бульона: он должен быть прозрачным.
Холодец имеет менее «крутую» структуру: для застывания в него можно добавить желатин. А вот для студня важна большая насыщенность бульона: для этой цели в него кладут голяшку. Студень обязательно готовить на свинине, а холодец можно варить и на говядине.
Современные варианты и виды блюда
Конечно, в почёте на праздничном столе всегда классический холодец приготовленный на свиных ножках с мякотью свинины, курятины, говядины. Но современные повара придумали уже десятки вариаций, которыми можно разнообразить меню:
- Холодец с зелёными яблоками, клюквой и говядиной;
- Холодец «Три мяса» с курятиной, говядиной и свининой;
- Холодец без свинины — только из говядины, с добавлением желатина;
- Холодец из птицы — его готовят из индейки, а для желирования в бульон добавляют куриные лапки, которые отлично справляются с задачей;
- Холодец из субпродуктов — в него добавляют куриные сердечки и печень. Его можно улучшить, если добавить курятину, зелёный горошек и морковь.
Прогресс не стоит на месте. Придумывают не только новые рецепты холодца, но и способы подачи. Его удобно разливать порционно в небольшие формочки, а перед подачей на стол выкладывать его из формочек на блюдо и красиво оформлять.