В русских ресторанах по всему миру бефстроганов стоит в одном ряду с блинами, борщом и икрой. Эту «говядину по-строгановски» готовят везде: от обычных кафе до элитных заведений. А ведь бефстроганов — не просто блюдо, но и целая история. Как появилась на свет одна из визитных карточек русской кухни и какой рецепт бефстроганов считается классическим?
История вкуса: как создавали бефстроганов
Впервые рецепт говядины по-строгановски опубликовали в книге «Подарок молодым хозяйкам», которая вышла в 1871 году. Есть сразу три версии появления этого блюда, но без исключения все связаны с именем графа Александра Строганова.
Первая версия больше похожа на сюжет какого-то романа. Была у Строганова невеста, которая оказалась неверной. Узнав об этом, граф не захотел вызывать соперника на дуэль: считал девушку недостойной такой жертвы. А выместил гнев он иначе: пришёл на кухню, где лежало мясо для приготовления ужина, и саблей накромсал его на куски. Когда повар увидел это, он не растерялся. Из того, что было, приготовил вкуснейшее блюдо. Оно понравилось гостям Строганова и дальше «пошло» покорять мир.
Вторая версия истории блюда связана с именем французского повара Антуана Карема, который служил при дворе у Александра I. Император имел перед Строгановым долги. Чтобы граф простил их, Александр I поручил повару приготовить блюдо, которое запечатлело бы славу Строганова в веках.
Третья версия считается более правдоподобной и реальной. Хоть и немного грустной. Согласно этой версии, бефстроганов появилось, когда граф был уже глубоко пожилым человеком. К слову, прожил он аж 95 лет. У Строганова выпали почти все зубы, и его огорчало, что теперь придётся отказаться от любимых блюд из говядины. Тогда повар графа Андре Дюпон придумал рецепт мягких кусочков говядины, приготовленных в соусе. А чтобы ещё больше угодить господину, повар назвал блюдо Boeuf Stroganoff, дословно — «говядина по-строгановски».
Идея понравилась не только самому Строганову, но и всем его гостям на торжественных приёмах. А вскоре рецепт блюда уже разнесли по ресторанам и дворянским домам. Прошло несколько десятилетий с момента первой публикации рецепта. И вот уже в советское время про бефстроганов написали в советской книге «О вкусной и здоровой пище». Так блюдо получило второе рождение и обрело ещё большую популярность, которая не проходит до сих пор.
Классический рецепт бефстроганов
Кстати, популярность бефстроганов можно объяснить не только вкусом, но и простотой процесса приготовления. В той самой книге 1871 года хозяйкам советовали готовить говядину так: достать кусок мягкой говядины за пару часов до приготовления и нарезать её маленькими квадратиками, посолить и поперчить. Затем — приступить к приготовлению соуса.
Немного сливочного масла и ложку муки смешать и слегка обжарить. Затем развести говяжьим бульоном, добавить горчицу и перец. Всё перемешать, дать закипеть, затем добавить две ложки сметаны. Обжарить говядину с маслом, переложить её в готовый соус, ещё раз дать закипеть и можно подавать к столу. Едят бефстроганов сразу же после приготовления, иначе мясо может потерять ту самую мягкость, за которую блюдо так полюбилось всему миру.
Рецепт бефстроганов по версии Похлёбкина
Рецепт бефстроганов в своё время реконструировал известный знаток русской кулинарной традиции Вильям Похлёбкин. По его версии, блюдо готовится иначе: говядину отбивают в куске, нарезают его тонкими ломтиками и обязательно поперёк волокон. Затем ломтики панируют в муке, а потом начинается самое сложное и важное: обжаривание.
По версии Похлёбкина, весь процесс занимает не больше 5 минут. Мясо жарят с луком, после чего заливают сметаной с добавлением томатной пасты и перца. А потом тушат от 20 минут до часа (в зависимости от количества мяса).
Со временем появилось множество вариаций рецептов бефстроганов. Его стали готовить из свинины, куриной грудки, печени, с грибами. И всё же именно первый вариант из книги многими признаётся классическим и стал основой всех рецептов бефстроганов.
