Курник — один из самых древних пирогов в мировой кулинарии, который на Руси называли «царём пирогов». Уметь приготовить его правильно было равносильно овладению искусством. Ведь курник обычно пекли по особым поводам, и он должен был получиться идеальным: как внешне, так и на вкус. Какая история стоит за пирогом и по какому рецепту приготовленный курник считается оригинальным?
Курник – история происхождения блюда
В России курником называют разные пироги. Но в классическом варианте это куполообразный пирог, состоящий из нескольких начинок и слоёв теста. Сверху он украшен фигурками животных или узорами.
Первое, что бросается в глаза при взгляде на курник, — его праздничный, даже нарядный вид. Его действительно готовили чаще всего на именины, церковные праздники (например, Троицу) и важные торжества: обязательно — на свадьбу. Он был символом достатка и богатства кулинарных традиций.
Торжественное назначение курника подтверждает и тот факт, что его в числе прочих блюд передавали с царского стола посланникам, прибывшим в Москву. Этот пирог считался частью русского дипломатического этикета и гостеприимства. Курник был любимым блюдом Ивана Грозного, который с удовольствием угощал им бояр. Говорят, Грозному этот большой и сытный пирог казался символом самодержавия.
Точной даты появления курника не установлено. Например, на Дону его готовят с XVI века, но скорее всего у пирога более давняя история. Казаки считают курник своим традиционным пирогом, который вместе с ними распространился по всей стране: от Сибири и до Дальнего Востока.
С курником было связано множество свадебных обрядов, которые зависели от региона страны. В одном курники готовили в семьях невесты и жениха, в другом курником угощали незамужних подруг невесты. А в некоторых деревнях семья молодой приносила курник после венчания. Всегда это сопровождалось пожеланием материального достатка и скорейшего появления потомства. В общем, в давние времена курник был полноценной заменой сегодняшнего свадебного торта.
Есть несколько версий происхождения названия курника. Самая очевидная — от слова «курица», ведь именно курятина была главной начинкой. А вот на Дону уверены, что курник называют так от слова «курень»: это круглый казачий дом с печкой посередине. Есть третья версия названия: утверждается, что курник так нарекли по способу приготовления. Ведь во время запекания он «курится» — через дырочку вверху выходит пар.
Как готовили курник
Чтобы приготовить курник, сначала делали пресное или сдобное тесто. Из одного вида готовили наружную часть («шапку») курника, а из другого — блинчики, разделяющие начинку. До сих пор идут споры о том, какая начинка для курника считается классической. Чаще всего пирог готовили с курицей, а также с капустой, гречкой, яйцами, ягодами и грибами. На Дону — с икрой сазана. Правильный курник должен получиться с большим количеством начинок, да и на размерах самого пирога никогда не экономили. В народе говорили: «В этот пирог всё завернуть можно!»
Начинка курника всегда должна состоять из нескольких слоёв, каждый из которых повторяется по 2-3 раза. Так, в одном пироге могли сочетаться начинки из курятины, яиц и лука с грибами.
В старину курник выпекали в печи на берёзовых поленьях. Готовность проверяли так: подцепляли пирог с одного угла. Если он не гнулся — значит, курник готов. В отличие от других русских пирогов (расстегаев и кулебяк), курник получался более сухим. Его не только разрезали ножом, но и ломали руками. На свадьбах это делали прямо над головами молодых.
В наше время рецепт курника упростился. Всё чаще так называют небольшие пироги из пресного слоёного теста с начинкой из картофеля, лука и курицы. А блинчики для разделения начинок и вовсе перестали использовать где-то, кроме ресторанов русской кухни.