Буженина уже много лет — излюбленная закуска на наших столах. Она вкусна и в горячем, и в холодном виде. Отлично подходит и для повседневного, и для праздничного стола. История буженины долгая и насчитывает несколько веков.
Как появилась буженина, история закуски
Единого мнения о том, какой была история появления буженины, у знатоков гастрономии так и не сложилось. Но по многим источникам очевидно, что впервые её приготовили ещё во времена Древней Руси. Она была неотъемлемой частью рациона бояр и царей. Но присутствовала и на крестьянском столе. Ведь способ приготовления мяса путём запекания помогал сохранить его на долгое время. Кстати, аналоги запечённой большим куском свинины есть во многих кухнях мира. Например, в немецкой и квебекской.
Считается, что родина буженины — славянские страны, где она появилась примерно в одно время. Даже название имеет славянские корни: изначально её называли «вужениной» от слова «вудить» — коптить, вялить. Есть и вторая версия происхождения названия: от местности в районе реки Западный Буг (находится на территории Польши, Белоруссии и Украины). Бужане, населявшие этот лесистый район, в основном питались мясом и вполне могли быть первыми, кто приготовил буженину. А заодно и дали ей название.
Первое сохранившееся письменное упоминание буженины встречается в «Домострое» XVI века, где её рекомендуют подавать на праздник Покрова наравне с блинами и уткой верчёной. В этом источнике буженину называют «прибыльной ествой», то есть едой жирной, питательной. «Домострой» рекомендовал заготавливать буженину впрок на зиму, ещё с осени.
Бужениной в то время называли не только запечённую свинину. Брали мясо любой птицы или животного: использовали индюшатину, даже медвежатину и осетрину. Вот почему «буженина» — это название не блюда, а, скорее, способа приготовления.
Кстати, достоверно известно, что эта закуска была излюбленным блюдом императрицы Анны Иоанновны. А в народе буженину с давних времён ценили за пользу: её рекомендуют при гастрите и после активных физических нагрузок.
Буженина из говядины
Традиционный рецепт буженины
В конце XIX века в одной из поваренных книг появился такой способ приготовления закуски: взять свиной окорок, вывернуть кожу на сторону, а в мясо наколоть гвоздику. Затем посолить, натереть чесноком, закрыть кожей, уложить на противень. Рядом с окороком разложить кусочки свиного сала и картофеля. Запекать с двух сторон, переворачивая.
В 1861 году известная писательница Елена Молоховец издала книгу «Подарок молодым хозяйкам». В ней автор рекомендует завязать свиной окорок в салфетку и опустить в кастрюлю с водой и сенной трухой. После закипания нужно вынуть свинину из салфетки и опустить в кастрюлю снова, а затем добавить лавровый лист и перец горошком. После этого автор советует налить тёмного пива и тушить до готовности. А это значит, что буженину не только запекали.
Интересный способ придумало крестьянское население страны. В деревнях свиной окорок шпиговали чесноком, натирали солью и помещали в кадку с квасом и уксусом. Вымачивали сутки, после чего жарили, плотно закрыв крышкой.
В сборниках начала XX века буженину советовали мариновать в специях, уксусе и вине. А в советское время самым популярным стал такой способ приготовления: свинину натирают солью и перцем, нашпиговывают морковью и чесноком, после чего запекают в духовке. Подают буженину холодной или в горячем виде.
В давние времена буженину подавали на стол с соленьями, ржаным хлебом, хреном. Сейчас блюдо отлично сочетается с запечёнными или паровыми овощами и зеленью. За тысячу лет существования изобрели сотни вариантов приготовления буженины, например, буженина из говядины в духовке в рукаве. Но одно оставалось неизменным: она готовилась простыми и доступными способами.