В истории русской кухни существовали десятки напитков, но далеко не все из них присутствуют в нашем повседневном рационе до сих пор. Исключением стал квас, которые ещё в старину русские крестьяне брали с собой в поле. Знали, что он снимет любую усталость и восстановит силы. А как появился квас на Руси и почему его так полюбили в народе?
Как появился квас на Руси
Есть версия, что квас — вариация древних напитков, распространённых ещё в Древнем Египте. О похожих напитках писали Геродот и Гиппократ. Но схожесть эта ограничивалась лишь способом приготовления: по вкусу прототип отдалённо напоминал своего «последователя». Да и в других странах подобные рецепты затерялись, поэтому квас стал по праву национальным русским напитком.
Известный нам квас (от старорусского «кислый напиток») впервые упоминается в письменных источниках с 988 года — с момента Крещения Руси. В летописях говорилось, что князь Владимир повелел дать народу «пищу, квас и мёд». Но известно, что восточные славяне знали рецепт приготовления напитка ещё до Крещения Руси. Поэтому смело можно сказать: квас готовят вот уже больше 1000 лет.
Андрей Первозванный свидетельствовал о том, как славяне обливались квасом в бане, воспринимая его как средство от всех недугов. В XI веке квас начали производить повсеместно. Причём этот напиток распространился среди граждан всех социальных слоёв. Его готовили помещики, священнослужители, военные, крестьяне. Квас обожал Суворов, который ценил напиток и давал его своим солдатам. Так они восстанавливали силы после перехода через Альпы.
А вот крестьяне всегда держали напиток под рукой, когда отправлялись на тяжёлые работы в поле. Так и появились в народе поговорки и пословицы, в которых восхвалялся квас (например, о том, что квас «много народу спас»). Кстати, крестьяне обычно употребляли напиток с нехитрой закуской: зелёным луком и чёрным хлебом. А потом появилась окрошка, для которой квас стал главным ингредиентом.
Окрошка с курицей на квасе
Примерно до XII века квас был густым и опьянял гораздо больше, чем пиво. Отсюда и появилось слово «квасить» («пьянствовать»): это сленговое слово так и осталось в русском языке, хотя квас давно перестал быть алкогольным напитком.
Спустя несколько веков популярность кваса достигла своего пика. В XV столетии насчитывалось не меньше 500 сортов этого напитка. Его делали из ржаного и ячменного солода, на меду и ягодах. Квас почитали: он был ритуальным напитком на все случаи жизни. Невесту накануне свадьбы отправляли в баню, где на каменку лили квас. А родители жениха встречали молодую пару, предлагая отведать квас (а не соль) с хлебом. Даже пожары, вызванные молнией, в старину тушили квасом.
А ещё квас входил в обязательный рацион больных в госпиталях, в том числе военных. Напиток не только тонизировал, но и, согласно опытам учёных, даже убивал болезнетворные микроорганизмы.
Сейчас почти ушла в прошлое популярная раньше профессия квасника. Причём каждый торговец специализировался на определённом виде напитка: один продавал яблочный квас, другой — окрошечный. В советское время место квасников заняли продавцы с узнаваемыми жёлтыми цистернами. Правда, ассортимент напитка уменьшился в десятки раз.
Классический квас и его рецепт
Раньше квас готовили так: брали ржаную и пшеничную муку, солод, засыпали всё это в деревянные кадки и заливали горячей водой. Получалась густая, как тесто, масса, которую перемешивали. Затем массу раскладывали в чугунную посуду и ставили в печь. Через сутки смесь снова раскладывали в чаны, разводили её водой и добавляли дрожжи или несвежий ржаной хлеб. Бочки убирали в прохладное место и ждали, пока напиток будет готов.
Хотя рецепт классического кваса варьировался. В зависимости от сорта напитка брали воду разной температуры, а в качестве добавок использовали мяту, мёд и патоку. Сейчас приготовить квас намного проще: закваска, вода, немного изюма и кусочек бородинского хлеба — и через сутки освежающий напиток готов.
Некоторые готовят различные вариации кваса: например, свекольный, берёзовый или овсяный. Кстати, доказано, что квас положительно влияет на процессы пищеварения, повышает аппетит, содержит витамины и полезные ферменты. А по своим лечебным свойствам он похож на кумыс и кефир. Не зря для наших предков квас был не просто средством для утоления жажды, но спасителем от многих недугов.