В жаркое время года, наверное, каждый второй россиянин предпочитает окрошку всем прочим блюдам. И так уже на протяжении веков. История окрошки, простого в приготовлении холодного супа, очень давняя. Как окрошка появилась на Руси и какой рецепт можно назвать «правильным»?
История происхождения окрошки
Как можно понять из самого названия блюда, оно происходит от глагола «крошить». Ведь как бы в истории ни менялся рецепт, ингредиенты для окрошки неизменно крошат мелкими кубиками.
В письменных источниках информация об окрошке зафиксирована в XVIII веке. Но уже там о холодном супе пишут как о «старинном блюде», поэтому точно можно сказать, что появилось оно на несколько веков раньше. Скорее всего, уже в XV столетии. А блюда, отдалённо похожие на окрошку, упоминались в летописях X столетия.
Окрошка с колбасой
Есть и такая версия происхождения окрошки, будто её прототип впервые начали готовить волжские бурлаки. Им выдавали воблу и квас, в котором они вымачивали солёную рыбу для размягчения. А для вкуса добавляли сезонные овощи. Потом вслед за бурлаками готовить нехитрое блюдо стали и крестьяне.
Окрошка была популярна потому, что при желании одни ингредиенты можно добавить, а другие — убрать. В старину в неё клали солёные грибы и огурцы, лук. Позже самыми популярными ингредиентами стали картофель, репа, морковь, брюква. Кстати, считается, что окрошка происходит от более древнего блюда — редьки с квасом.
Сметану в окрошку стали добавлять в XIX веке, а в XX-м в числе ингредиентов появились яйца. В разных регионах страны импровизировали: кто-то добавлял в окрошку тёртый хрен, кто-то, кроме укропа и зелёного лука, клал в любимый суп крапиву, щавель или свекольную ботву.
Если сейчас окрошку в основном разбавляют квасом или кефиром, то раньше существовало множество других вариантов. Многие использовали капустный и огуречный рассол. Окрошка изначально считалась крестьянским блюдом, но состоятельные семьи добавляли в неё сразу несколько видов мяса. Чаще всего — тетерева и индейки, а также нежирную свинину. И только в советское время мясо в окрошке начали заменять докторской колбасой. Впрочем, в старину блюдо готовили и с рыбой. Обычно брали осетровых, судака или треску.
Окрошка с курицей на квасе
Кстати, большим ценителем окрошки был император Александр III. Сохранились образцы повседневного меню правителя, в которых окрошка присутствует минимум два раза в неделю.
Рецепт «настоящей» окрошки
В XVIII веке в поваренной книги опубликовали такой рецепт: смешать солёные сливы, зелёный лук и нарезанные соломкой свежие огурцы с остатками жареного мяса, которое не доели накануне (обычно использовали излишки). Залить огуречным или сливовым рассолом, при желании заменить несладким хлебным квасом. Картофель не указан. Дело в том, что его часто отваривали и подавали отдельно, чтобы есть вприкуску.
Сейчас такой рецепт вряд ли кто-то станет повторять: современный рецепт окрошки намного ближе. Окрошка готовится с докторской колбасой или куриной грудкой, яйцами, картофелем, редисом, огурцами, зеленью и, конечно, квасом и сметаной по желанию — стандартный набор для идеального холодного супа.