История пожарских котлет в русской кухне насчитывает всего 200 лет. Но они уже стали классикой, да ещё и со своей историей. Их нежный вкус восхищал как представителей императорского двора, так и случайных посетителей трактира. Какие легенды и история стоят за этим блюдом, какой рецепт Пожарских котлет считается оригинальным?
Пожарские котлеты – история происхождения
История Пожарских котлет началась в Торжке, который считается их родиной. В начале XIX века в этом городе работала гостиница «Пожарская» и трактир, которыми владел Евдоким Пожарский. Гостям подавали котлеты из телятины, которые приобрели окончательный вид после того, как трактиром стала владеть дочь хозяина — Дарья. Произошло это на рубеже 1830-х-1840-х годов.
Со временем вместо телятины блюдо стали готовить из куриного мяса. С заменой связана такая история: однажды в трактире побывал император Александр I, который попросил знаменитое блюдо. Но телятины не оказалось, и повара решили заменить её курятиной. Сделали это так мастерски, что император не разочаровался.
Сохранилось множество письменных свидетельств об этом блюде — настолько оно понравилось всем, кто мимоходом бывал в Торжке. Известно, что Пожарские котлеты очень любил Пушкин. Он знал придорожные заведения и составил для друзей что-то вроде кулинарного путеводителя. Поэт даже отправил своему библиографу строки: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке», рекомендуя попробовать вкуснейшие жареные котлеты. Кстати, тогда их готовили ещё из телятины.
Даже иностранцы были в восторге от нежнейших котлет, которые таяли во рту. Именно так их описывали в своих путевых заметках французские поэты Теофиль Готье и Виктор д’Арленкур. Кстати, последний рассказывал, что рецепт котлет был дан Дарье Пожарской одним французом. Мужчину занесло в Торжок, но он оказался так беден, что не мог заплатить за ночлег. Взамен путник поделился рецептом, и так семья Пожарских заработала целое состояние. Но эту версию нельзя подтвердить.
Была ещё одна легенда о том, как Пожарские котлеты распространились по всей России. Согласно этой версии, однажды через Торжок проезжал Николай I и оказался в трактире Дарьи Пожарской. Она угостила императора и тот был в восторге, после чего приглашал Дарью к царскому двору. Там Пожарская жила несколько месяцев, чтобы давать мастер-классы поварам императора.
Дарьи Пожарской не стало в 1854 году, и семейное дело пришло в упадок. А вот её рецепт котлет жив до сих пор. В XX веке про Пожарские котлеты вспоминали редко, их популярность резко упала. Зато сейчас в Торжке даже проводят фестиваль в честь кулинарного специалитета.
Оригинальный рецепт Пожарских котлет
В некоторых источниках упоминалось, что для приготовления Пожарских котлет нужно аж 12 видов мяса. Конечно, приготовить их по такому рецепту мог далеко не каждый. Альтернативный вариант в 1853 году встречается в гастрономическом альманахе повара Игнатия Радецкого. Он советовал порубить курятину и смешать её со сливочным маслом, а затем запанировать котлеты в яйце и тёртом хлебе. При подаче нужно вылить сок из сотейника, в котором жарились котлеты, на блюдо.
В XIX веке закрепился упрощённый рецепт Пожарских котлет из курицы, который считается классическим. Нежирное куриное мясо нужно было прокрутить или мелко нарубить, добавить размоченный в молоке (или сливках) кусок хлеба, сливочное масло и специи (мускатный орех, соль).
На мокрой доске сформировать котлеты и обвалять их в сухарях. В медный сотейник налить масло и обжарить котлеты на медленном огне. Подавать их предлагалось с жареными грибами, соусом из раков, сморчков или щавеля, а также с зелёным горошком. Впрочем, знатоки кулинарии отмечают неточность и этого рецепта. Например, тут не указано, что котлеты должны быть размером с ладонь, а размоченный в молоке хлеб стали добавлять только в конце XIX века. Современные повара готовят Пожарские котлеты в различных вариациях. Например, добавляют сыр или используют три вида мяса.