В начале XX века Кнут Гамсун, норвежский писатель, побывал в Москве. В своих воспоминаниях о поездке он рассказал об одном русском супе, назвав его «замечательным». Этим супом были щи, после которых, по мнению Гамсуна, вряд ли захочется есть что-либо ещё. Щи представляют исконно русскую кухню, а их история происхождения насчитывает почти 1000 лет. Как появился этот суп и как его было принято готовить?
Содержание:
Щи на Руси: история происхождения, какими они были
Историки до сих пор ведут споры о том, как появилось название супа. По одной версии, «щи» восходит к «щавель», по другой (более вероятной) — к древнерусскому «съто», что означало «пропитание».
Считается, что первые щи приготовили в IX-X веке, когда на Руси появилась и стала повсеместно выращиваться капуста. С тех пор в каждом русском доме пахло щами, а блюдо из простого супа превратилось в символ сытости. Народ знал: если есть дома щи, то голод не грозит. Вот и придумал множество поговорок и пословиц с упоминанием блюда, которые остались в истории нашего фольклора.
Капуста всегда была главным ингредиентом щей. Русский народ вообще быстро осознал пользу иностранного овоща, который издавна считался лучшим средством для профилактики многих болезней. Для приготовления щей брали как свежую, так и квашеную капусту. В другом случае — щавель или крапиву.
Щи из свежей молодой капусты с курицей
Кроме капусты обязательными ингредиентами были мясо (или грибы), коренья (петрушка, морковь), кислая заправка (рассол или сметана, иногда несладкие сорта яблок и солёные грибы). Несколько веков спустя после появления щей в суп стали класть лавровый лист, чеснок, перец, которых не было в оригинальном рецепте.
Интересно, что в старину в щи клали муку. Так они получались более густыми и сытными. Но примерно в XIX веке под влиянием европейской кулинарной традиции мучная заправка из рецепта исчезла. На смену ей пришёл картофель, которые загущает суп. Ещё одна особенность: все овощи в суп закладывали в сыром виде, без обжарки.
Принцип приготовления щей веками был неизменным. Суп варили в чугунном или глиняном горшке, в печи. Чтобы понять, насколько в народе было почитаемо это блюдо, достаточно упомянуть об особом отношении к горшку для приготовления щей. Его намывали до блеска, параллельно заговаривая.
На стол готовые щи подавались с простоквашей или сметаной, с пшеничным или ржаным хлебом.
Разновидности щей
Суп готовили и употребляли все слои населения. С одним отличием: обеспеченные семьи могли позволить себе богатые мясные щи с полным набором ингредиентов, а простолюдины чаще всего ели пустые (постные) щи только с овощами, иногда с добавлением грибов.
Щи из свежей капусты со свининой
Также щи были сборными — с различными видами мяса и даже колбасных изделий, рыбными — со смесью речной и солёной осетровой рыбы, кислыми — из квашеной капусты и кваса, суточными — томлёными всю ночь до утра, которые на завтрак подавались ещё тёплыми прямо из русской печи.
Настоящие щи: классический рецепт
Щи — одно из немногих блюд, которое с веками почти не изменилось. А если и были изменения, то совсем мелкие и касались способа обработки ингредиентов. Если раньше овощи для супа не обжаривали, то сейчас часто кладут предварительно обжаренные до золотистого цвета морковь и лук. То же самое касается квашеной капусты, а вот свежую капусту до сих пор кладут без обработки.
Сегодня щи обычно готовятся с мясом. Но вегетарианцы и постящиеся предпочитают заменять его грибами. Также нельзя представить щи без картофеля и специй по вкусу, а ещё — без помидора для «кислинки». Подаются на стол щи по-прежнему со сметаной.
Интересно, что сейчас, как и несколько веков назад, народ остаётся изобретательным. В одном доме любят щи с щавелем, в другом предпочитают класть не мясо, а курицу. А многие обжаривают муку на сливочном масле, чтобы щи получили золотистый оттенок и стали гуще — так вернулся убранный когда-то ингредиент. Вкусы у всех разные, и поэтому количество рецептов щей не поддаётся подсчёту.