Единственный конкурент салата «Оливье» на нашем столе — винегрет, который любят за пользу и незамысловатый набор ингредиентов. Оказалось, что даже за таким простым в приготовлении блюдом стоит долгая история. Когда в России начали готовить винегрет и как он менялся со временем?
История винегрета, как появилось блюдо
В старинной русской кухне было много постных блюд. Но овощи обычно готовили отдельно, не смешивая. А комбинировать их стали только под влиянием французской кухни в XVIII веке. Кстати, само слово «винегрет» происходит от французского «уксус»: именно уксусной заправкой сдабривали многие овощные блюда.
Французы поздно начали готовить салаты из корнеплодов. Считалось, что у них неприятный земляной привкус. Чтобы перебить его, в такие салаты добавляли квашеные или солёные овощи. Но со временем от французского у винегрета осталось разве что название: салат закрепился в русской кухне и превратился в популярное национальное блюдо.
Одно из первых упоминаний винегрета встречается в московской поваренной книге 1792 года. Причём пояснение «из анчоусов и сельдей» явно указывает на то, что привычное нам блюдо раньше готовили совсем иначе. В другой книге, изданной через пару лет, винегретом называют «кушанье из остатков всякого жареного мяса», которое укладывали на блюдо и подавали с гарниром из каперсов, оливок, солёных лимонов и огурцов, петрушкой, свежими яблоками и варёной свёклой. Всё это заправлялось соусом из масла, уксуса и горчицы. Уже похоже на современный винегрет, но блюдо явно было не постным.
Итак, впервые появившись в России в XVIII веке, к середине XIX винегрет превратился в блюдо изящной кухни и готовился только при дворе. Но без единого верного рецепта: в книгах встречались вариации с осетриной, дичью и грибами. Не менялась только одна рекомендация: заправлять уксусным соусом.
Интересно, что в словаре Даля винегрет определяли как «окрошку, но без кваса, с приправой из горчицы и уксуса, холодное, смесь всячины». Ещё в дореволюционной России в качестве эксперимента в блюдо начали добавлять квашеную капусту, репчатый лук и даже клюкву.
Из этого легко понять, что в XIX веке винегретом называлась целая группа холодных блюд. А вот современная версия салата появилась в XX веке и закрепилась в советский период. Рецепт опубликовали в «Книге о вкусной и здоровой пище». И выглядел он так: варёный картофель, огурцы, морковь и яблоко нарезать, добавить квашеную капусту. Заправить смесью горчицы, перца, соли и сахара, разведённого маслом или уксусом. Украсить готовый винегрет предлагалось укропом, свежими огурцами или зелёным луком.
Интересно, что в той же самой книге печатались и необычные рецепты. Например, винегрет с грушами, мандаринами, яйцом и даже с тушёнкой. Именно в советские годы винегрет стал по-настоящему народным салатом, а не блюдом с добавлением рябчиков и осетрины для избранных.
Рецепт винегрета ставший классическим
После десятилетий отсутствия единого рецепта удивительно, что получилось утвердить классический состав ингредиентов для винегрета. Сейчас классическим рецептом винегрета считается набор из свёклы, моркови, картофеля, квашеной капусты, зелёного горошка, репчатого лука и соли. Заправляют салат всё чаще только растительным маслом. Но всё же салат будет вкуснее, если добавить в него горчицу.
Кстати, опытные кулинары даже выделили «правила» приготовления винегрета:
- Брать или хорошо охлаждённые овощи, или выдержанные при комнатной температуре, иначе салат быстро испортится;
- Овощи берутся почти в равных пропорциях;
- Чтобы не допустить окрашивания всех овощей, свёклу заправляют маслом в отдельной миске;
- Не хранить долго: уже через сутки винегрет будет несвежим.
И всё-таки главный совет — не бояться экспериментировать, как кулинары XVIII и XIX века. Разнообразить салат можно, добавив фасоль, маринованные грибы или морскую капусту.